侦探语录

为回应消费者对于预制菜食品安全的顾虑，国家市场监管总局有关负责人表示，预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。“企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。”该负责人说，“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。”

国家市场监管总局有关负责人介绍，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

《通知》明确，要研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。业内人士认为，国家标准为监管部门提供监管执法依据，也为经营者划定了合规生产经营红线，还为消费者依法维权提供了有力保障。以前预制菜的概念不够明确，制定统一国家标准也比较困难，随着有关规则制度的完善，预制菜的概念和范围也越来越明确，这为制定预制菜国家标准和促进产业高质量发展提供了机会。

推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。国家市场监管总局有关负责人表示，《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

“我们店内的菜品是现做现炒，但店内会提前准备配好的料包，以提高出菜效率。”在唐宫北京希尔顿店，店员对记者说，“料包都是当天即用，由中央厨房统一制作，不存在添加防腐剂的情况。”不过，店员对预制菜的范围仍有疑惑：切好的净菜、批量制作的面点是否算作预制菜？

预制菜可大致分为三类：简单复热即可食用的冷冻产品、需要一定烹饪工具如空气炸锅等的煎炸类食品、对消费者烹饪技术有一定要求的半成品菜。“这3种预制菜的制作难度依次递增，便捷程度则依次递减。”业内人士告诉记者，从口感上说，半成品菜最有“锅气”、最好吃，煎炸类食品次之，冷冻产品对口感的复原度最低。

“此前，预制菜的门槛比较低，有企业认为把菜冻起来就能称作是预制菜。”江南大学食品学院副院长程力说，“由于工艺简单、可复制性强，大家都会做，就容易形成不规范的竞争，一些好企业反倒很难存活下来。”程力告诉记者，为预制菜产业制定统一标准、进行强有力监管一直是业界期盼。“预制菜的监管和制定标准为什么难？因为原料太复杂，一个预制菜可能涉及多个食品原材料、调料，监管起来很有难度。我们一直期待能从国家层面出台科学、统一的监管政策和标准规则，这样产业才能更健康地发展。通知的出台给行业指明了方向，可谓‘及时雨’。”程力说。

3月23日是预制菜新规出台后的首个周末。记者走访了北京多家餐厅，无论是消费者还是商家，受访时都表示知道预制菜有了新规范，但餐厅多提到目前还未收到具体的通知，有的餐厅明确不会使用预制菜，有的餐厅回应称如果店内有不合规的预制菜品，将及时下架并研究出台菜单预制菜公示等新的管理办法。

预制菜市场规模庞大，但还缺少统一的国家标准。记者在采访中了解到，目前国内预制菜行业相关标准多以团体标准、地方标准为主，统一的国家标准尚待补充。西北农林科技大学食品学院副院长王云阳对记者表示，中国传统菜系庞大，烹饪技术复杂，依赖厨师的技艺，所以中餐整体的标准化程度一直相对较低。“这也说明国内预制菜市场有很大的发展空间。如今市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将推动预制菜更好发展。”王云阳说。

在北京环球金融中心的“卖汤”店内，冷藏柜中整齐码放着腊肠、干贝等各类食材，海鲜酱油、醋等调料一字排开。“我们不使用预制菜，主打的就是透明公开。”店员对记者说，“各类食材都是原产地空运至北京，在大厅的冷柜里保存并标注好日期以供消费者监督。”仔细观察，记者果然在食材包装袋上看到手写详细生产日期的标签。

“这也是兼顾产业实际的做法，有助于引领预制菜产业迈向高质量发展。”程力介绍，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，没有使用防腐剂技术必要性。“食品安全与添加防腐剂不是‘二选一’。现有其他食品工艺，足以为预制菜品安全保驾护航，比如速冻和全程冷链以及包装技术的升级迭代。”程力说，“预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。”

“我对预制菜的顾虑并不深。”家住上海的95后姑娘贾熙媛说，“上班太忙，平时自己很少做饭，但是我很喜欢研究空气炸锅食品，小酥肉、鸡块、烤鸡翅等我都‘囤’了不少，想吃的时候拿出来不用解冻，用空气炸锅烹饪很方便。只要好吃，添加剂符合国家食品安全标准，我就不在乎是不是预制菜。”但是贾熙媛认为，外卖平台上的一些小饭馆中预制菜比例颇高，宫保鸡丁、牛肉盖饭等菜品口感几乎一致。“之前点外卖的时候我问过商家是不是预制菜，商家一概否认了。希望新规的出台能让商家尽快公示菜单中哪些是预制菜，我也好吃得放心。”她说。

“预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征。”国家市场监管总局有关负责人解释说，根据此次新规，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。预制菜应突出菜肴属性，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

日前召开的第二届中国国际预制菜产业大会上发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望超过10720亿元。

北京小伙陈远则对所有的预制菜品“敬而远之”。“我认为中餐最大的特点就是有‘锅气’。简单复热就能吃的预制菜，口味统一、没有‘锅气’，怎么都觉得不如现做现炒的好吃。”陈远说，“除此之外，我还担心预制菜原材料是否健康安全、添加剂是否符合国家标准。我不希望口味多元化的中餐变成工业化产品，失去美食的‘灵魂’。”

此外，预制菜定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。这意味着，目前连锁餐厅普遍使用的“中央厨房”制作菜肴、再配送至各分店的模式，不属于此次新规所定义的预制菜。

侦探语录预制菜中不得添加防腐剂、使用预制菜要明示——近日，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次明确预制菜定义和范围，加强对预制菜的监管。对此，消费者怎么看？餐厅、超市如何调整？将对行业产生怎样的影响？

在盒马鲜生线下门店，糖醋里脊、豌豆牛肉粒、三鲜烩鱼腐等半成品菜颇受消费者欢迎。配料表中，记者并未看到山梨酸钾、乳酸链球菌素等常用食品防腐剂。“这些半成品菜保鲜时长都在5天之内，不需要添加防腐剂。”店员说，“我们的半成品菜并非简单加工的净菜，大部分食材经腌制，配料比例统一，消费者买回家按照步骤炒制即可，销量很高。”